酒づくり

原料米は山田錦がメインです。 この米のみに焦点を絞って酒つくりを行い、 精米歩合が35%、40%、50%、55%、60%、65%、の種類を展開することで 品ぞろえに幅をもたせています。

洗米した白米に、一定の基準まで水を含ませます。

白米を甑で蒸し、仕込み予定温度まで冷やします。 蒸しあげるのは、白米を麹菌により糖化されやすい状態にするためで、  このあと蒸米は、麹(こうじ)、酒母(しゅぼ)、醪(もろみ)に使われます。

35度ほどに冷やされた蒸米は麹室で種麹を振りかけられ、麹になるのを待ちます。
※昔から「一麹、二もと、三造り」といわれ、製麹は最も重要な工程で、かつてこの仕込みや櫂入(かいいれ)と呼ばれる撹 拌は、熟練した蔵人たちの経験と手作業によるものです。

麹に水と蒸米を加え酒母をつくります。酒母は「もと」とも呼ばれ、その名の通り清酒の元になるもの。この酒母に、清酒独特の「三段仕込み」の手法で、麹、水、蒸米を加え、醪をつくります。

麹によって糖化された蒸米をアルコールに変える時に活躍するのが「酵母」です。酒造りにおいては、純粋な酵母が多量に必要になります。
その目的のために酒母(しゅぼ)が造られます。よい酒母は、純粋な酵母が多量に増えていること、雑菌がいない事。

仕込みが終わると、醪の管理は専ら温度管理となり、朝夕2回の櫂入れと検温は欠かすことのできない作業です。朝の櫂入れ時に醪の濾液(ろえき)を採り、日本酒度、アルコール、酸度等の分析を行います。

発酵が終わると醪を搾り清酒と粕(かす)に分離します。ここの作業工程を上槽(じょうそう)といいます。上槽は自動搾り機で行い、清酒と酒粕に分離します。

衛生面に細心の注意をし、いよいよ瓶に詰められて適度に熟成した酒から順次瓶詰めします。 簡単な作業のように思えますが、この瓶詰め時の温度管理がきちんとされていないと味が変化・劣化します。そして皆さまのお手元に出荷となります。

寒紅梅酒造株式会社

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