お米

原料米は三重県産の山田錦がメインです。
この米のみに焦点を絞って酒造りを行い、精米歩合が50%、40%、60%の三種類を展開することで品ぞろえに幅をもたせています。

洗米

洗米した白米に、一定の基準まで水を含ませます。

蒸米

白米を蒸米機で蒸し、仕込み温度まで冷やします。
蒸しあげるのは、白米を麹菌により糖化されやすい状態にするためで、このあと蒸米は、麹(こうじ)、酒母(しゅぼ)、醪(もろみ)に使われます。

麹室(こうじむろ)

35度ほどに冷やされた蒸米は麹室で種麹を振りかけられ、麹になるのを待ちます。
※昔から「一麹、二もと、三造り」といわれ、製麹は最も重要な工程で、かつてこの仕込みや櫂入(かいいれ)と呼ばれる撹拌は、熟練した蔵人たちの経験と手作業によるものです。

仕込み(しこみ)

麹に水と蒸米を加え酒母をつくります。
酒母は「もと」とも呼ばれ、その名の通り清酒の元になるものです。この酒母に、清酒独特の「三段仕込み」の手法で、麹、水、蒸米を加え、醪をつくります。

発酵

仕込みが終わると、醪の管理は専ら温度管理となり、朝夕2回の櫂入れと検温は欠かすことのできない作業です。
朝の櫂入れ時に醪の濾液(ろえき)を採り、日本酒度、アルコール、酸度等の分析を行います。

梅のへたとり

最高級の大粒完熟梅をひとつひとつ手作業でヘタを取り洗浄します。

梅の清酒の漬け込み

日本酒仕込みで醸した清酒に漬け込んでいます。
半年をかけてゆっくりと梅の旨味と甘みを溶かします。

梅酒の完成

一年に数千本しかご用意できませんが、味わい濃く飲み易い、本物の「梅酒」ができます。